豆腐最是家常不過了，它是由豆科一年生草本植物大豆Glycine max (L.) Merr.經浸泡、研磨、過濾、點鹵、壓制等步驟制作而成。豆腐種類繁多，食用方法更是多種多樣，深受大江南北各地人們的喜愛。
白白嫩嫩的豆腐（圖片來源于網絡）
提起豆腐，人們印象中就是它白白嫩嫩的樣子，而實際上，中華大地民間臥虎藏龍，流傳著銀白的、翠綠的甚至棕色的各色豆腐，并且這些豆腐和豆子也并沒有一毛錢的關系。
下面我們就來看看都有哪些不一般的豆腐吧！
木蓮豆腐有一種豆腐承包了江浙的整個夏天
魯迅在《從百草園到三味書屋》里寫到：“何首烏藤和木蓮藤纏絡著，木蓮有蓮房一般的果實，何首烏有臃腫的根。”魯迅的兄弟周作人在描述《園里的植物》時，也提到了木蓮：“木蓮藤纏繞上樹，長得很高，結蓮房似的果實，可以用井水揉搓，做成涼粉一類的東西，叫做木蓮豆腐。”
薜荔
這里的“木蓮”就是本篇的主角——一種我們常常可以在墻上、樹干上看到的學名為“薜荔”Ficus pumila L.的藤本植物，其籽粒做成的木蓮豆腐是一道江南著名的消暑甜品。
薜荔在民間的叫法特別多，木蓮、木饅頭、涼粉子、涼粉果，說的都是它。《植物名實圖考》記：“木蓮即薜荔，自江而南，皆曰木饅頭。俗以其實中子浸汁為涼粉，以解暑。”薜荔是無花果的親戚（都是桑科榕屬），其果實也可以稱作“無花果”——因為它的花和無花果一樣也是開在“果子”里。這個“果子”，有個學名，叫“榕果”。薜荔的榕果上尖下平，形如蓮房，撥開以后，里面米粒一樣的東西就是薜荔的種子。薜荔種子中果膠含量很高, 其果膠色澤乳白、味正、無雜味，“民以食為天”，人們很早就懂得利用薜荔的種子洗出膠體制成食品了。
薜荔（王淑慧 攝）
江浙一帶的夏天，人們歷來有用薜荔籽來制作夏季飲品——木蓮豆腐的傳統。嚴格意義上來講，木蓮豆腐可不是豆腐，而是揉搓木蓮籽而得的果凍，因此又叫“木蓮凍”。我們把薜荔的榕果切開，挖出里邊密密麻麻的籽粒，用紗布袋包好，浸入冷開水中，用力地反復揉搓，一種黏稠的膠質便會滲出來，等到紗布表面不再有濃稠液體溢出，便可提起布袋，在水里加一些食品凝固劑，置于陰涼處或放入冰箱，靜待果膠汁液膠結成果凍狀，這就成了晶瑩剔透、質地潤滑的木蓮豆腐。
薜荔的果實（王淑慧 攝）
木蓮豆腐最傳統的吃法，就是將其分割成丁，淋上由紅糖、白糖、冰糖、醋、薄荷油混合而成的糖醋——紅糖甜度高，色澤好，白糖、冰糖味道鮮，醋有酸味，養胃，薄荷油清涼，如果摻一點姜水更好，或是更簡單些，加點兒蜂蜜，順手丟幾片薄荷葉也不妨，舀一塊進口，滑溜溜、甜津津、涼絲絲的沁人心脾，真是酷夏美事一樁。
銀白色的木蓮豆腐（圖片來源于網絡）
還有綠色的豆腐？
在我國長江以南，有這樣一道美食，顏如翡翠，狀若涼粉，入口爽滑清涼，是炎炎夏日里不可多得的消暑佳品，叫做 “觀音豆腐”或“神仙豆腐”，灌木植物豆腐柴就是它的制作原料。
綠色的觀音豆腐（圖片來源見水印）
豆腐柴Premna microphylla Turcz.又叫臭黃荊，因為葉子揉起來有臭味而得名。豆腐柴是一種不起眼的灌木，花時枝頭開滿小黃花，一朵朵被著柔毛，因為能做綠色豆腐的特性，而引起人們濃厚的興趣。
開花時的豆腐柴（王淑慧 攝）
制作觀音豆腐用到的是豆腐柴的嫩葉，因為豆腐柴再生能力超強，我們采摘葉子的時候大可不必憐香惜玉，盡管放開手腳，多多采擷。
豆腐柴的葉片（王淑慧 攝）
結果時的豆腐柴（王淑慧 攝）
做起豆腐來，更是毫無難度可言，我們都可以瞬間變身美食達人。將鮮葉洗凈，直接包于紗布中或是用料理機打成糊后再以紗布包裹，加入涼開水揉搓至葉中汁液盡出，去掉葉渣，撇去浮沫，緩緩加入凝固劑并不斷攪拌，葉汁漸漸變稠凝固，此時，一盤清涼綠豆腐就算制作成功了。當然，葉汁與凝固劑的比例不同，做出的綠色豆腐口感也會有差別，柔嫩者入口能化，滑韌者勁道十足，各有千秋。
涼拌觀音豆腐（圖片來源見水印）
觀音豆腐可以添加糖、醬油或其他佐料涼拌食用，也可以烹飪菜肴煮熟吃，其色綠而質柔，鮮嫩又有清香，堪稱美味。
磨芋豆腐腸壽才能長壽
常言道：“腸胃好才能身體好。”而膳食纖維對好腸胃來說意義重大。膳食纖維，能起到潤腸通便排腸毒、改善腸道菌群、防止過多熱量攝入而減肥（因為膳食纖維吃下去也是會占據胃腸體積，引起飽腹感，自然可以讓人少吃點兒）等眾多功效。
花蘑芋Amorphophallus konjac K. Koch，通稱磨芋，也有俗名如魔芋、鬼芋、花梗蓮等。作為自然界中唯一能大量提供優質膳食纖維磨芋葡苷聚糖（在體內不被吸收、不含熱量、有飽腹感）的主要經濟作物，被人們開發加工成各種譽為人體消化系統“清道夫”的磨芋食品，其中，最為著名的當屬磨芋豆腐了。
棕色的磨芋豆腐（圖片來源于網絡）
磨芋豆腐的原料當然是磨芋了。磨芋是啥？我們一起來了解一下吧！
我們看到的磨芋植株，常常就是用一個葉柄頂著一片3裂的大葉子，其葉柄粗壯光滑，有綠褐色或白色斑塊，乍一見不免受到驚嚇。
磨芋（徐文斌 攝）
磨芋帶有綠褐色或白色斑塊的葉柄（徐文斌 攝）
開花的時候，就從地里長出一個與葉柄一樣的花序柄，其上是一個大大的佛焰苞和肉穗花序，昭示著它作為天南星科大家庭成員的顯著特征。佛焰苞是漏斗形的，外面灰綠色有暗綠色斑塊，內面深紫色。
磨芋花序柄上的佛焰苞和肉穗花序（王淑慧 攝）
磨芋佛焰苞外面暗綠色的斑塊（王淑慧 攝）
肉穗花序結出的果實挺好看，在成熟的過程中，一顆顆小珠子由綠色逐漸變成紅色再變成藍色，很魔幻。
花蘑芋的肉穗花序結出果實（圖片來源中國植物圖像庫-劉軍）
現在，重點來了——磨芋全株有毒，尤其是地下形似芋頭的塊莖毒性最大，這些有毒成分主要為生物堿類物質，另外還含有較多的草酸鈣結晶，因此，磨芋必須經過處理后才能食用。如果不慎誤食，民間采用醋加姜汁少許，內服或含漱，可以解毒。
素炒磨芋豆腐（圖片來源http://www.sbar.com.cn/caipu/1238787989）
制作磨芋豆腐，可以采用新鮮磨芋塊莖或是磨芋精粉，無論哪種方法，加工過程都相當復雜，前者更添研磨、去毒等步驟，極為繁瑣。好在，制作磨芋豆腐是一項商品化產業，我們可以從市場上很方便地購買到，然后精選各色磨芋豆腐食譜，就可以烹飪出好吃又大有裨益的磨芋豆腐佳肴啦！
磨芋豆腐吃起來清爽可口，風味獨特，沒吃過的朋友們趕緊買來嘗嘗吧！
本文節選自《多彩植物 趣味生活》一書
那些沒有豆的豆腐 作者：王淑慧
審稿：張凡
繪圖：陳文君、徐文濤
