夏天果味兒繽紛，正是吃水果的季節。不過我們在吃一些水果比如青綠未熟的柿子、葡萄時，舌頭又麻又澀，究竟是什么物質導致了果實的澀味呢？

這個讓我們感覺到澀味的物質叫做單寧。它是植物自身的一種代謝產物，是一種酚類物質，普遍存在許多植物之中。柿是能夠產生單寧的典型植物，柿果中有兩種單寧：不溶性單寧和可溶性單寧。它們就好比兩個兄弟，不溶性單寧比較懂事兒，在口腔中不會產生澀味；而可溶性單寧十分調皮，在人體的唾液中可以溶解，它和口水中的蛋白質產生聚合，形成一種收斂感，也就是我們感覺到的澀。未成熟的柿果中含有大量的可溶性單寧，此時的柿果非常澀不能食用。經過自然成熟或人工脫澀后，柿果中可溶性單寧轉化成不溶性單寧或是生成沉淀等其他物質，人們便感覺不到澀味，此時可以食用。

大部分的人都喜歡甜美，討厭酸澀，能夠產生澀味的單寧著實想讓人敬而遠之啊，不過這讓人想除之而后快的單寧，在生活中卻有著豐富的用途。比如在紅葡萄酒陳釀的過程中，單寧具有十分重要的作用。單寧是紅葡萄酒的靈魂，沒有單寧，也就不可能具有酒體的“骨架”，更不可能醞釀出協調平衡的葡萄酒呢。同時單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。另外，單寧可以用于制造護膚品和化妝品，具有抗皺和保濕的作用。同時，單寧具有使生皮變成革的效果，在皮革的制造過程中有重要作用呢。

未成熟的柿果　　　　　　　　　　　　　　  顯微鏡下的單寧細胞

（科普開放部 張凡）